teknologi makanan

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN

Rombel 1

PEMBUATAN “ENZIM PAPAIN”

 

PRAKTIKAN

KURNIASIH DEWI             5401411050

ETY PRIYANI N.F              5401411004

TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1        Latar Belakang

Enzim Papain dapat diisolasi dari getah tanaman papaya (Carica Papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah papaya yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk melunakkan daging, stabilizer dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai.

Beragamnya manfaat papain dalam banyak industri, praktikan akan membuat enzim papain. Tujuan dari pembuatan enzim papain ini adalah supaya praktikan mempunyai keterampilan dalam pembuatan enzim papain. Sebagai calon guru dibidang boga, praktikan dapat berbagi keterampilan dalam pembuatan enzim papain ini kepada para siswa yang mengambil studi tata boga. Selain itu praktikan dapat memanfaatkan keterampilan dalam pembuatan enzim papain ini sebagai usaha industri kecil dalam rumah tangga, mengingat banyaknya menfaat dari enzim papain ini.

2        Tujuan

Tujuan dari praktek ini adalah mampu membuat enzim papain yang baik serta dapat mengetahui faktor-faktor apa saja yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan enzim papain. Selain itu agar mahasiswa mendapat pengetahuan, ketrampilan ataupun bekal tentang cara pembuatan enzim papain.

3        Manfaat

Manfaat dari praktek ini adalah :

a.       Mengetahui bagaimana pembuatan enzim papain yang baik dan benar.

b.      Dapat memberikan pedoman bagi mahasiswa lain yang melakukan praktek pembuatan enzim papain.

c.       Menjadi bekal mahasiswa untuk berwirausaha dan mendapat pengalaman dalam pembuatan enzim papain.

d.      Menambah kreatifitas dan inovasi mahasiswa dalam mengolah bahan-bahan yang ada di lingkungan sekitar agar menjadi makanan yang bermutu gizi baik dan layak untuk dikonsumsi

BAB II

LANDASAN TEORI

1.      Prinsip Dasar Pembuatan enzim papain

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri. Papain juga dapat digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya  daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot)

Caranya dengan menorehkan alat sadap ke buah, batang ataupun daun pepaya yang sudah berusia 2,5 sampai 3 bulan. Waktu penyadapannya pagi hari sebelum matahari terbit, sekitar pukul 05.30-08.00, atau pada sore hari sebelum matahari terbenam, sekitar pukul 17.30 – 18.30.

Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar (cured papain). Cara pengolahannya sebagai berikut: getah dari penyadapan dicampur dengan larutan sulfit 0,7%sebanyak empat kali jumlah getah, lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (mixer). Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi getah berwarna putih susu yang agak kental. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar

2.      Persiapan Pelaksanaan

1)      Pemilihan Bahan

Bahan yang akan digunakan untuk membuat enzim papain harus menggunakan bahan-bahan yang berkualitas baik dan tidak mengandung bahan-bahan yang berbahaya. Bahan yang digunakan untuk membuat enzim papain adalah alkohol, getah pepaya dan sulfit.

2)      Pemilihan Alat

Ø 1 buah mangkok untuk wadah getah pepaya.

Ø 1 buah sendok untuk mengaduk getah pepaya.

Ø 1 buah gelas ukur untuk wadah getah pada saat proses penguapan alkohol.

Ø 1 buah waterbath untuk alat pengeringan atau digunakan untuk menuapkan getah papaya yang telah dicampur dengan alkohol

3)      Syarat Bahan yang digunakan

Ø  getah pepaya tidak tercampur dengan bahan atau zat lain.

4)      Syarat Alat Yang Digunakan

Ø  Bersih

Ø  Terjaga hiegiennya

Ø  Tidak berkarat

Ø  Tidak terkontaminasi dengan debu, bakteri ataupun kotoran lainnya

Ø  Mudah untuk dibersihkan

Ø  Tidak mengandung zat-zat yang berbahaya

5)      Cara pembuatan

Ø  Mengumpulkan getah pepeaya selama satu minggu.

Ø  Setelah mendapatkan getah papaya, getah tersebut dicampur dengan alkohol, kemudian mencampurkan sulfit sesuai dengan ukuran yang telah dihitung.

Ø  Aduk getah pepaya yang telah dicampur dengan alkohol dan sulfit sampai tercampur rata.

Ø  Setelah tercampur semuanya, kemudian mengeringkan campuran tersebut dengan menggunakan alat waterbath sampai getah tersebut kering dan berubah menjadi serbuk.

Ø  Setelah menjadi serbuk, enzim papain siap dikemas

BAB III

METODOLOGI

Praktek pembuatan tahu nabati dilaksanakan tanggal 21 Desember 2012

1.      Metode Penentuan Bahan

Metode yang digunakan dalam proses penentuan bahan pembuatan  adalah metode praktek.. Melalui metode praktik, bahan yang dipilih adalah bahan yang mempunyai kualitas baik. Dalam bab ini, bahan dasar yang digunakan adalah getah pepaya.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan enzim papain antara lain :

§  Getah pepaya

§  Sulfit

§  Alkohol

2.      Metode Penentuan Alat

Metode yang dipakai dalam penentuan alat untuk pembuatan enzim papain adalah metode tindakan. Yaitu praktikan langsung memilih semua alat yang akan digunakan. Alat yang akan digunakan harus memenuhi syarat yang telah ditentukan. Adapun syarat-syarat alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan enzim papain antara lain:

Ø  Bersih

Ø  Terjaga hiegiennya

Ø  Tidak berkarat

Ø  Tidak terkontaminasi dengan debu, bakteri ataupun kotoran lainnya

Ø  Mudah untuk dibersihkan

Ø  Tidak mengandung zat-zat yang berbahaya

Untuk mendapatkan kondisi tersebut, sebelum melakukan praktikum praktikan harus melakukan beberapa hal, diantaranya :

1.      Mengecek alat-alat yang digunakan dalam kondisi baik

2.      Mencuci alat-alat yang akan digunakan

Berikut merupakan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan enzim papain :

Ø 1 buah mangkok untuk wadah getah pepaya.

Ø 1 buah sendok untuk mengaduk getah pepaya.

Ø 1 buah gelas ukur untuk wadah getah pada saat proses penguapan alkohol.

Ø 1 buah waterbath untuk alat pengeringan atau digunakan untuk menuapkan getah papaya yang telah dicampur dengan alkohol

3.      Metode Praktek / percobaan

1. Metode Percobaan

Yaitu metode dimana praktikan melakukan proses pembuatan enzim papain dengan mengacu pada teknik yang mereka ketahui. Mulai dari persiapan, pengolahan sampai evaluasi.

Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan enzim papain antara lain :

Ø  Mengumpulkan getah pepeaya selama satu minggu.

Ø  Setelah mendapatkan getah papaya, getah tersebut dicampur dengan alkohol, kemudian mencampurkan sulfit sesuai dengan ukuran yang telah dihitung.

Ø  Aduk getah pepaya yang telah dicampur dengan alkohol dan sulfit sampai tercampur rata.

Ø  Setelah tercampur semuanya, kemudian mengeringkan campuran tersebut dengan menggunakan alat waterbath sampai getah tersebut kering dan berubah menjadi serbuk.

Ø  Setelah menjadi serbuk, enzim papain siap dikemas.

4.      Metode Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data praktek, metode yang digunakan adalah metode pengamatan . Yaitu metode pengumpulan data melalui pengamatan langsung. Praktikan mengamati setiap perubahan-perubahan yang terjadi pada proses pembuatan enzim papain . Selain itu, metode lain yang digunakan adalah metode tindakan. Yaitu menjaga kestabilan temperatur pada saat proses pemasakan. Api yang digunakan pada saat pemasakan tidak boleh terlalu besar ataupun terlalu kecil. .

Adapun data-data yang harus diperhatikan dan dicatat dalam pembuatan  enzim papain meliputi :

a.       Berat, meliputi perubahan massa sebelum dan sesudah proses pembuatan enzim papain.

b.      Tekstur, meliputi  perubahan tekstur sebelum dan sesudah proses pembuatan enzim papain.

c.       Warna, meliputi perubahan warna sebelum dan sesudah proses pembuatan enzim papain.

d.      Rasa, meliputi perubahan rasa sebelum dan sesudah proses pembuatan enzim papain.

5.      Metode Analisis Data

Metode ini merupakan metode yang dilakukan untuk menjabarkan data yang diperoleh dari pengamatan selama proses percobaan berlangsung. Metode yang digunakan dalam analisis data menggunakan metode deskriptif. Metode deskriptif adalah metode analisis data berdasarkan data-data yang dihasilkan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.         Hasil

a.     Data Timbang dan Pengamatan hasil Praktek

Adapun data yang dihasilkan dari praktek pembuatan enzim papain adalah sebagai berikut :

Jenis Data	Pengamatan
	Awal (getah pepaya )	Perubahan	Akhir (enzim papain)
Berat		Ada
Tekstur	Kental	Ada	Serbuk kasar
Warna	Putih	Ada	Putih keabu-abuan
Aroma	Khas getah pepaya	Tidak Ada	Khas getah papaya

2.    Pembahasan

1)      Berat

Berat awal getah pepaya adalah   g. Setelah menjadi enzim papain beratnya berubah menjadi  g. Perubahan ini dipengaruhi oleh perubahan tekstur enzim papain. Tekstur awal getah pepaya kental dan lengket, setelah menjadi enzim papain teksturnya berubah menjadi serbuk kasar. Perubahan tekstur ini jelas mempengaruhi berat getah awal tersebut, Sehingga berat akhir dari getah tersebut berkurang.

2)      Tekstur

Tekstur awal getah pepaya adalah kental dan lengket, setelah menjadi enzim papain, teksturnya berubah menjadi serbuk kasar. Perubahan ini terjadi karena dalam proses pembuatannya getah pepaya tersebut diuapkan sampai kering, akibat penguapan tersebut teksturnya berubah menjadi serbuk kasar. Serbuk inilah yang nantinya dapat dimanfaatkan untuk pengempukan daging tua sehingga menjadi lunak.

3)      Warna

Warna awal getah pepaya adalah putih, setelah menjadi enzim papain warnanya berubah menjadi putih keabu – abuan. Perubahan warna ini terjadi karena dalam proses pembuatannya getah tersebut dicampur dengan sulfit dan alkohol. Pencampuran ini mempengaruhi perubahan warna getah papaya tersebut setelah menjadi enzim.

4)      Aroma

       Aroma awal getah pepaya adalah aroma khas getah pepaya, setelah menjadi enzim papain aromanya tetap aroma khas getah papaya dan semakin menyengat. Aroma yang menyengat ini dipengaruhi oleh penambahan alkohol pada proses pembuatan enzim papain tersebut.

BAB V

PENUTUP

1. Kesimpulan

                Setelah praktikan melakukan praktek dapat di ambil kesimpulan bahwa pembuatan enzim papain akan menambah keterampilan praktikan dalam membuat enzim. Selain itu praktikan juga dapat memanfaatkan pohon pepaya yang ada di sekitar lingkungan tempat tinggal kita.

2. Saran

Saran yang diberikan untuk memaksimalkan praktikum pembuatan enzim papain yaitu Dalam membuat enzim papain, sebaiknya dalam pengambilan dan pengumpulan getah pepaya harus dipersiapkan sekitar lebih lama sebelum membuat enzim papain supaya mendapatkan hasil enzim papain yang banyak.