kecap kilat

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN

Rombel 1

PEMBUATAN “KECAP KILAT”

 

PRAKTIKAN

KURNIASIH DEWI             5401411050

ETY PRIYANI N.F              5401411004

TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1        Latar Belakang

Kecap adalah ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang ditambahkan dengan bumbu lain seperti gula jawa, garam, keluwek, daun salam, daun jeruk, sereh, kayu manis. Pernambahan bumbu tersebut bertujan untuk menambah cita rasa dari kecap yang dihasilkan. Biasanya dalam pembuatan kecap membutuhkan waktu yang lama. Sehingga untuk industri kecil jika membutuhkan waktu yang lama pada proses pembuatannya akan membuat waktu yang ada menjadi tidak efisien.

Berdasarkan hal tersebut dibutuhkan cara pembuatan kecap yang lebih singkat agar waktu yang digunakan bisa menjadi lebih efisien. Caranya dengan pembuatan kecap kilat. Kecap kilat adalah kecap yang dibuat dengan proses yang singkat dan tidak membutuhkan banyak waktu.

Dalam praktek pembuatan kecap kilat juga bertujuan untuk menambah keterampilan dan pengetahuan mahasiswa tentang pembuatan kecap. Serta digunakan sebagai pedoman atau acuan mahasiswa sebagai calon  pendidik.

2        Tujuan

Tujuan dari praktek ini adalah mampu membuat kecap kilat yang baik serta dapat mengetahui faktor-faktor apa saja yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan kecap kilat. Selain itu bertujuan untuk menambah pengetahuan, bekal atau acuan dan keterampilan mahasiswa tentang pembuatan kecap. Selain  itu agar mahasiswa dapat mengetahui proses finishing produk sesuai dengan peraturan. 

3        Manfaat

Manfaat dari praktek ini adalah :

Ø Mengetahui bagaimana pembuatan kecap kilat yang baik dan benar.

Ø  Dapat memberikan panduan awal bagi mahasiswa lain yang melakukan praktek pembuatan kecap kilat.

Ø  Menjadi bekal mahasiswa untuk berwirausaha dan mendapat pengalaman dalam pembuatan kecap kilat.

Ø  Menambah kreatifitas dan inovasi mahasiswa dalam mengolah bahan-bahan yang ada di lingkungan sekitar agar menjadi makanan yang bermutu gizi baik dan layak untuk dikonsumsi

BAB II

LANDASAN TEORI

1.      Prinsip Dasar

Kecap kilat adalah pembuatan kecap yang dilakukan dengan singkat. Cara pembuatannya dengan merendam kedelai selama semalam (± 6 jam). Hal ini lakukan agar kedelai yang dihasilkan bisa mengembang (melar) dan dapat diolah dengan lebih mudah.

Cara pengambilan sari kedelai dalam pembuatan kecap kilat ada 2 cara yaitu dengan cara di rebus ataupun dengan disangrai. Keduanya memiliki cara yang berbeda dalam proses pembuatannya tetapi dalam hasilnya tidak terlalu berbeda.

2.      Persiapan Pelaksanaan

1)      Pemilihan Bahan

¯  Sortasi

Yaitu proses pemilihan bahan dasar pembuatan kecap kilat. Dalam hal ini, bahan dasar yang digunakan adalah kedelai. Bahan dasar yang dipilih harus murni, bersih dan tidak terkontaminasi dengan senyawa lain.

¯  Washing

Yaitu pencucian yang dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan baik berupa debu, noda, mikroba dan sebagainya.

2)      Pemilihan alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap kilat yaitu :

¯  1 buah kompor yang digunakan sebagai sumber panas.

¯  1 buah panci yang digunakan sebagai media dalam perambatan panas dan digunakan dalam proses pasteurisasi.

¯  1 buah sutil yang digunakan sebagai pengaduk dalam proses homogenisasi.

¯  1 buah blender untuk menghaluskan kedelai dan bumbu – bumbu yang digunakan.

¯  1 buah saringan yang digunakan untuk menyaring kedelai yang sudah dihaluskan

¯  1 buah wadah yang digunakan sebagai  tempat ketika kecap kilat sudah jadi

¯  1 buah gelas ukur yang digunakan untuk mengukur kebutuhan air yang akan digunakan.

3)      Syarat bahan yang digunakan

¯  Kedelai yang digunakan dalam keadaan bersih

¯  Kedelai yang akan digunakan tidak mengalami cacat fisik (masih utuh), tidak berbau dan memiliki warna yang cerah

¯  Gula merah yang digunakan adalah gula aren

¯  Pilih keluwek yang tua yaitu keluwek yang jika di kocok akan berbunyi

4)      Syarat alat yang digunakan

¯  Bersih

¯  Terjaga hiegiennya

¯  Tidak berkarat

¯  Tidak terkontaminasi dengan debu, bakteri ataupun kotoran lainnya

¯  Mudah untuk dibersihkan

¯  Tidak mengandung zat-zat yang berbahaya

5)      Cara pembuatan

¯  Menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan.

¯  Mencuci semua peralatan yang akan digunakan.

¯  Merebus kedelai hingga mengeluarkan gelembung sambil diaduk-aduk. Proses pemasakan yang bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri yang ada dalam bahan yang akan diolah dengan suhu dibawah 100⁰ C.

¯  Memotong gula merah dan lengkuas hingga halus .

¯  Memasukkan lengkuas, daun salam, daun jeruk dan sereh ke dalam blender lalu di haluskan

¯  Setelah mendidih, kedelai ditiriskan lalu didiamkan beberapa saat

¯  Lalu masukkan kedelai dalam blender untuk dihaluskan

¯  Saring kedelai yang telah di blender lalu masukkan ke dalam panci untuk proses perebusan.

¯  Campurkan bahan yang telah di haluskan, gula merah, peka dan garam ke dalam panci.

¯  Tunggu hingga mengental sambil di aduk

BAB III

METODOLOGI

Praktek pembuatan kecap kilat dilaksanakan tanggal 24 September 2012

1.      Metode Penentuan Bahan

Metode yang digunakan dalam proses penentuan bahan pembuatan  adalah metode praktek. Melalui metode praktek, bahan yang dipilih adalah bahan yang mempunyai kualitas baik. Dalam bab ini, bahan dasar yang digunakan adalah kedelai. Adapun masih berbentuk bulat utuh, berwarna terang, tidak mengalami cacat fisik dan tidak berbau.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap kilat antara lain :

§  Kedelai                        500 g

§  Daun Salam                 3 Lembar

§  Daun Jeruk                  2 Lembar

§  Sereh                           1 Batang

§  Gula Merah                 1 Kg

§  Keluwek                      2 Buah

§  Garam Halus               2 sdt

§  Lengkuas                     1 ons

§  Kayu Manis                 1 Batang

§  PK                               5 Butir

2.      Metode Penentuan Alat

Metode yang dipakai dalam penentuan alat untuk pembuatan kecap kilat adalah metode tindakan. Yaitu praktikan langsung memilih semua alat yang akan digunakan. Alat yang akan digunakan harus memenuhi syarat yang telah ditentukan. Adapun syarat-syarat alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan kecap antara lain:

·         Bersih

·         Terjaga hiegiennya

·         Tidak berkarat

·         Tidak terkontaminasi dengan debu, bakteri ataupun kotoran lainnya

·         Mudah untuk dibersihkan

·         Tidak mengandung zat-zat yang berbahaya

Untuk mendapatkan kondisi tersebut, sebelum melakukan praktikum praktikan harus melakukan beberapa hal, diantaranya :

1.      Mengecek alat-alat yang digunakan

2.      Mencuci alat-alat yang akan digunakan

3.      Mengecek kebocoran alat yang akan digunakan

4.      Tidak menggunakan alat-alat yang sudah rusak, berkarat, dll.

Berikut merupakan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kecap kilat :

·         1 buah kompor yang digunakan sebagai sumber panas.

·         1 buah panci yang digunakan sebagai media dalam perambatan panas dan digunakan dalam proses pasteurisasi.

·         1 buah sutil yang digunakan sebagai pengaduk dalam proses homogenisasi.

·         1 buah blender untuk menghaluskan kedelai dan bumbu – bumbu yang digunakan.

·         1 buah saringan yang digunakan untuk menyaring kedelai yang sudah dihaluskan

·         1 buah wadah yang digunakan sebagai  tempat ketika kecap kilat sudah jadi

·         1 buah gelas ukur yang digunakan untuk mengukur kebutuhan air yang akan digunakan.

3.      Metode Praktek / Pembuatan

1. Metode Percobaan

Yaitu metode dimana praktikan melakukan proses pembuatan kecap kilat dengan mengacu pada teknik yang mereka ketahui. Mulai dari persiapan, pengolahan sampai evaluasi.

Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan kecap kilat antara lain :

1.      Menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan.

2.      Mencuci semua peralatan yang akan digunakan.

3.      Merebus kedelai hingga mengeluarkan gelembung sambil diaduk-aduk. Proses pemasakan yang bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri yang ada dalam bahan yang akan diolah dengan suhu dibawah 100⁰C.

4.      Memotong gula merah dan lengkuas hingga halus .

5.      Memasukkan lengkuas, daun salam, daun jeruk dan sereh ke dalam blender lalu di haluskan

6.      Setelah mendidih, kedelai ditiriskan lalu didiamkan beberapa saat

7.      Lalu masukkan kedelai dalam blender untuk dihaluskan

8.      Saring kedelai yang telah di blender lalu masukkan ke dalam panci untuk proses perebusan.

9.      Campurkan bahan yang telah di haluskan, gula merah, peka dan garam ke dalam panci.

10.  Tunggu hingga mengental sambil di aduk

4.      Metode Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data praktek, metode yang digunakan adalah metode pengamatan. Yaitu metode pengumpulan data melalui pengamatan langsung. Praktikan mengamati setiap perubahan-perubahan yang terjadi pada proses pembuatan kecap kilat . Selain itu, metode lain yang digunakan adalah metode tindakan. Yaitu menjaga kestabilan temperatur pada saat proses pemasakan. Api yang digunakan pada saat pemasakan tidak boleh terlalu besar ataupun terlalu kecil. .

Adapun data-data yang harus diperhatikan dan dicatat dalam pembuatan kecap kilat meliputi :

a.       Berat, meliputi perubahan massa sebelum dan sesudah proses pembuatan kecap kilat.

b.      Warna, meliputi perubahan warna sebelum dan sesudah proses pembuatan kecap kilat.

c.       Rasa, meliputi perubahan rasa sebelum dan sesudah proses pembuatan kecap kilat

d.      Tekstur , meliputi perubahan bentuk sebelum dan sesudah pembuatan kecap kilat

e.       Aroma, meliputi perubahan aroma sebelum dan sesudah pembuatan kecap kilat

5.      Metode Analisis Data

Metode ini merupakan metode yang dilakukan untuk menjabarkan data yang diperoleh dari pengamatan selama proses percobaan berlangsung. Metode yang digunakan dalam analisis data menggunakan metode deskriptif. Metode deskriptif adalah metode analisis data berdasarkan data-data yang dihasilkan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.        Hasil

a.     Data Timbang dan Pengamatan hasil Praktek

Adapun data yang dihasilkan dari praktek pembuatan kecap kilat adalah sebagai berikut :

Jenis Data	Pengamatan
	Kacang Kedelai	Kacang Kedelai yang telah di rendam	Sari kedelai	Kecap
Berat	250 g	500 g	1300 g	800 g
Warna	Putih	Putih	Putih kekuningan	Hitam
Rasa	Hambar	Hambar	Hambar	Manis
Tekstur	Keras	Sedikit lunak	Cair	Sedikit kental
Aroma	Langu	Langu	Sedikit langu	Harum rempah-rempah

b.      Analisa data

Dari data diatas, dapat dijabarkan data sebagai berikut :

Ø  Berat

Berat kedelai ketika belum diolah 250 g lalu setelah melalui proses perendaman berubah menjadi 500 g. Setelah melalui proses pengambilan sari memperoleh 1300 g sedangkan berat kecap yang dihasilkan adalah 800 g.

Ø  Warna

Warna kedelai adalah putih. Warna kedelai setelah direndam juga berwarna putih. Setelah kedelai melalui proses pengambilan sari warnanya berubah menjadi putih kekuningan. Tetapi setelah menjadi kecao warnanya berubah menjadi hitam pekat.

Ø  Rasa

Rasa kedelai yang semula hambar setelah direndam ataupun setelah pengambilan sari tidak mengalami perubahan. Tetapi setelah berubah menjadi kecap rasanya menjadi lebih manis.

Ø  Tekstur

Tekstur yang dimiliki kedelai biasanya keras. Setelah direndam teksture kedelai berubah menjadi sedikit lunak. Lalu setelah di ambil sarinya, kedelai teksturnya cair. Perubahan itu terus terjadi hingga sari kedelai berubah menjadi kecap dengan tektur yang sedikit kental.

Ø  Aroma

Aroma kacang kedelai pada umumnya berbau langu. Setelah di rendam kedelai tidak ada perubahan aroma atau bau tetapi setelah proses oengambilan ekstrak bau langunya seikit berkurang.

2.        Pembahasan

Ø  Berat

Berat kedelai sebelum diolah beratnya 250 g. Setelah di rendam beratnya berubah menjadi 500 g. Hal ini terjadi karena pada proses perendaman banyak air yang terserap oleh kedelai sehingga tekstur kedelai pun menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Setelah direndam kemudian kedlai di blender untuk mengambil ekstark dari kedelai. Pada proses ini berat bertambah menjadi 1300 g karena pada saat di blender di beri sedikit agar lebih mudah untuk dihaluskan. Setelah itu sari kedelai di rebus hingga kental. Pada proes ini beratnya berkurang menjadi 800 g. Hal ini terjdi karena proses penguapan yang terjadi pada saat perebusan ekstrak kedelai.

Ø  Warna

Warna kedelai biasanya putih ataupun hitam. Tetapi kedelai yang dipakai saat ini berwarna putih. Warna kedelai sebelum di rendam dan sesudah di trendam tidak mengalami perubahan. Setelah kedelai berubah menjadi sari kedelai warnanya berubah menjadi putih kekuningan. Setelah menjadi kecap warnanya kembali berubah menjadi hitam pekat. Hal ini terjadi karena penambahan gula jawa, pekak dan keluwek.

Ø  Rasa

Rasa kedelai sebelum dan sesudah di rendam hambar. Setelah di ekstrak pun tetap hambar. Tetapi setelah sari kedelai diolah menjadi kecap rasanya berubah menjadi manis. Hal ini terjadi karena pada proses pembuatan kecap di berikan gula jawa sebanyak 2 : 1 dari jumlah kedelai yang digunakan.

Ø  Tekstur

 Tekstur yang dimiliki kedelai biasanya keras. Setelah direndam teksture kedelai berubah menjadi sedikit lunak. Lalu setelah di ambil sarinya, kedelai teksturnya cair. Hal ini terjadi karena pada saat di ambil sarinya di tambah dengan air sehingga sari yang di hasilkan menjadi cair. Perubahan itu terus terjadi hingga sari kedelai berubah menjadi kecap dengan tektur yang sedikit kental. Tekstur kecap berubah menjadi sedikit kental karena gula merah yang ada di dalamnya.

Ø  Aroma

Aroma semula sari kedelai kurang menyengat atau berbau langu. Tetapi setelah berubah menjadi kecap aromanya berubah menjadi lebih menyengat dengan aroma rempah-rempah yang khas. Hal ini terjadi karena pada proses pembuatan kecap di tambahkan dengan rempah-rempah yang membuat rasa dari kecap menjadi lebih khas.

BAB V

PENUTUP

1. Kesimpulan

     Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap adalah kedelai. Pada proses pengambilan ekstrak kedelai bisa melalui 2 cara yaitu di rebus lalu di blender ataupun di sangrai lalu di blender. Setiap cara mempunyai keunggulan yang berbeda.

            Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil kecap adalah penggunaan gula jawa, pemilihan keluwek, sebaiknya diberi tambahan nanas agar aroma yang dihasilkan menjadi lebih menyengat dan dapat mengikat protein. Sehingga kandungan yang ada di dalam kecap menjadi lebih banyak.  

2. Saran

Untuk menghindari kegagalan dalam pemuatan kecap kilat, adapun hal-hal yang harus diperhatikan antara lain :

1.      Menggunakan gula jawa agar kecap dihasilkan bisa berwarna hitam dan kental

2.      Dalam proses pembuatan kecap menggunakan keluwek agar kecap yang dihasilkan menjadi lebih kental.

3.      Dalam proses pembuatan kecap sebaiknya di beri tambahan nanas karena nanas dapat membuat aroma lebih menyengat dan nanas juga berfungsi sebagai pengikat protein.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap

 http://praktekmasak.blogspot.com/2012/06/resep-kecap-kilat.html